号百彩票|号百彩票app_Welcome:日本清酒的扫盲向大百科

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  吃日料就不能不搭配日本酒。而日本酒当中又以清酒最盛。考察古文献,清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。算起来,黄酒可以说是清酒的祖师爷,不过这中间夹杂了个朝鲜半岛,这事儿就捋不太清了。

  ▲下班之后在居酒屋中的一杯清酒是每一个日本人一天最轻松的时刻。图片来自一月热播日剧《和歌子酒》

  日本菜以鱼类海鲜为主,吃日本菜喝威士忌,因酒性太烈,破坏了日本菜的鲜美,喝啤酒又觉得“味”不足,还是香醇爽口的清酒配上日本菜才有滋有味,再合适不过了。自古以来,日本人最喜欢清酒却是名不虚传。

  所谓「清酒」,是用秋季收获的大米,在冬季经发酵后酿成的。可以说,“酒是米、水以及酒曲子的艺术结晶”。古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。

  由于最近的五百年间日本本土战事不断,国家政策动荡,改革浪潮汹涌,日本清酒的近代史还是相对曲折的。在经过了一系列黑历史之后,因为发现了适宜于酿酒的被称为宫水的优质水源,并出产日本酒的主要原料的优质大米,再加上海运变得便利,日本兵库县的滩五乡逐渐享誉日本全国,成为了自明治维新以来日本最重要的清酒产地。

  「辛口」这个词在大部分日本料理菜单上都能看到。就是「辣」的意思。与之相对的「甜」,日本人将之叫做「甘口」。日本人喝清酒也有辛党和甘党,就像中国也有咸党和甜党之分。

  不过据说在日本有这样一个习俗:只有经济大好的时候才流行喝「辛口」;经济一衰退,人人愁眉苦脸,还喝什么「辛口」?当然流行甜的。

  日本清酒的等级其实并没有我们想象得那么历史悠久。主要是受欧洲葡萄酒和烈酒分级的影响,想着自己也算是个发达国家,于是也开始为自己的清酒划分出等级。

  日本人认为:大米表层是由蛋白质组成,影响清酒的口感,大量抛光后仅剩米心部的淀粉,可让清酒口感达到最佳,并会具有香蕉、苹果这样水果的香气。

  于是,日本人在酿造一款清酒前,第一步要做的就是磨米,将大米最外层的“粗糙”部分磨掉。而剩下用于酿酒的那部分,日本人用“精米步合”来衡量磨米的程度。(“精米步合”这个词在英语里有的人索性直接翻译成“waste”……)

  在传统日本语的说法中,用“几割几分”来表示精米步合,如“四割五分”就是45%的精米步合。

  著名美食作家蔡澜曾这样形容过大吟酿:“「大吟酿」为什么身价百倍?主要是浪费!真正会喝的人,只欣赏未削过的米酿成的所谓「普通酒」,不去碰造作的「大吟酿」。”

  一般而言,若是属于口味浓厚、香气较高的酒种,比如:纯米酒、本酿造酒、普通酒等,适合温热着喝。因为这几款酒在经过加热的过程,反而能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇。

  而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿,就比较适合冰镇后饮用。通常控制温度为5~10℃。就像米饭在蒸熟之后的饭香味道随着热气而散失一样,温热后的吟酿会因为温度的升高而散失淡雅的香气。

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