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  日本清酒讲座(新)。清酒基础讲座 上海华湘贸易发展有限公司制作 一.酒的分类 酿造酒 ? 釀造酒 酵母菌將糖分解后產生酒精,然 后進行發酵。例如 日本清酒 黃酒 葡萄 酒 啤酒 等 蒸馏酒 ? 將 釀造酒進行

  清酒基础讲座 上海华湘贸易发展有限公司制作 一.酒的分类 酿造酒 ? 釀造酒 酵母菌將糖分解后產生酒精,然 后進行發酵。例如 日本清酒 黃酒 葡萄 酒 啤酒 等 蒸馏酒 ? 將 釀造酒進行蒸餾。例如 燒酒 威士忌 白酒 等 混合酒 ? 在釀造酒或蒸餾酒加入果類,香料,糖 類等 例如 梅子酒 柿子酒 李子酒等。 二.清酒的发展史 清酒是借鉴黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒,2000多年前 由中国传入日本,古时候的日本只有“浊酒”,后来有人在“浊酒” 中加了石炭,使其沉淀,便有了“清酒”之称,随着日本酿造技术 的日趋成熟,现在当然不会再用石炭来沉淀清酒,目前的酿造清酒 厂家,即有采用传统的酿造方法,也有采用传统和现代相结合的酿 造工艺,更有采用完全先进的设备来制造清酒,为了推广清酒文化 的发展,使清酒能搭配各种菜肴,清酒的品种也变得多姿多彩,每 年都会推出很多种产品来迎合消费者的需要。 目前在日本大约有二千多家酿造清酒的厂家,有二万多个品种, 千姿百态的口感和香味是清酒最大的特点,在日本的大型宴会上、 结婚典礼中、餐厅、酒吧、家庭等到处都能找到清酒的踪影。 三.清酒的原料 1.米 用来酿造清酒的米,同我们平时食 用的米不一样,颗粒比较大。 因为米的外层含有大量的蛋白质和多 种维他命,而这些物质会对酒的颜色和 味道生产不利影响。所以必须对米的外 层进行刨削加工(精米步合),外层刨去 的多少决定了酒的等级,刨得越多,酿 造出来的酒的档次越高。因为越靠近米 芯,淀粉量越多,酒就越醇香。一般的 食用米在刨削过程中会断裂,故不能用 来酿造清酒。 2. 水 酿造清酒对水的要求非常高。 因为在酿造清酒过程中水是不可 缺少的。 不能使用自来水。因为自来水 中含有多种金属元素及有害的微 生物,会对酒的品质产生影响。 多数酿酒厂家都采用地下水。在 无污染的自然环境中,从山上流 入地层,通过花冈岩和沙层的过 滤,经过几十年的沉淀产生了优 质水源。 四.清酒的制造流程 五.清酒的等级 精米步合50%以下 纯米大吟酿 大吟酿 精米步合60%以下 纯米吟酿 吟酿 特别纯米 特别本酿造 精米步合70%以下 纯米酒 本酿造 精米步合70%以上 纯米酒 普通酒 2006年5月1日起执行 六.日本酒度的含意 日本酒度的度数越 高(+的数值),表示酒 中糖份含量越低,口 感属辛口型。 度数越低(-的数值), 表示酒中糖份含量越 高,口感属甜口型 (或甘口型)。 七.各种清酒的饮用温度和搭配料理 A.薰酒:芳香型 例:纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿。 建议饮用温度:8℃~12℃(冷藏)、常温 搭配料理:日式:生鱼片、清淡料理等。中式:冷盘、海鲜等。 西式:色拉、白肉鱼类等。 B.爽酒:清爽型 例:生酒、生贮藏酒。 建议饮用温度:5℃~10℃(冷藏) 搭配料理:日式:生鱼片、蒸鱼料理等。中式:白肉类、淡味海鲜料理等。 西式:前菜、鸡肉类等。 C.醇酒:浓厚型 例:纯米酒、本酿造、山废系列。 建议饮用温度:15℃~20℃(冷藏) 、常温 、 40℃~50℃(加温) 搭配料理:日式:油炸、烧烤、怀石料理等。中式:煎炸类、重味海鲜料理等。 西式:浓汤、烤牛排类等。 D.熟酒:熟成型 例:古酒、秘藏酒、长期熟成。 建议饮用温度:15℃~20℃(冷藏) 、常温 、 35℃(加温) 搭配料理:日式:烤肉、日式火锅料理等。中式:火锅、重味鱼肉料理等。 西式:鱼排、牛排、奶油料理等。 八.清酒的保管 ? 日本清酒的保管场所应避开日光、萤光灯、高 温射灯、特别是密封的带照明的陈列柜。 ? 温度变化不要太大的地方,最佳温度在1度~10 度左右、不要放在带散热的冰箱旁。 ? 开瓶后必须放入冰箱,并在短期内喝完。 九.清酒的健康效应 1.减轻工作压力:适量的喝低度清酒可减轻压力,忘却烦恼,是长寿的 秘诀之一. 2.缓解肩酸腰疼:清酒能促进血液循环,舒筋活络,缓解腰肩疼痛的职 业病. 3.提高免疫能力:清酒内所含的米曲成份可提高人体的免疫力. 4.预防血管阻塞:清酒中含有良性的胆固醇,能疏通血管,防止心血管 病、动脉硬化、 脑梗、 中风、老年痴呆等疾病. 5.具有保肝作用:酵母对肝脏有解毒作用,清酒是温性酒类,不但不会 刺激肝脏,更可预防肝炎、肝硬化等疾病. 6.预防癌症疾病:清酒中含有乳酸菌,能预防和抑制癌细胞的繁殖. 7.清酒美容效应:清酒中含有18 种氨基酸和蛋白酶能活化肌肤,有保湿 的功效,能深入毛孔清除污垢从而保持皮肤光滑. 8.清酒沐浴疗法:在浴缸里倒入一瓶清酒,能使体温上升两度,促进血 液循环,帮助身体排毒,有肌肤保湿的效果。 十.清酒是营业额收入的重要部分 喝好的清酒,可以增进食欲,客人会不知不觉地挑好的菜 点,是店里增加营业额的重要法宝。 好的清酒特点是:不会上头, 且会上瘾。喝过好的清酒 的客人,会留下回忆,会记住清酒的品牌,会经常光顾贵店。 为了客人的健康考虑,建议大家积极推广知名度高的、且 正规公司销售的清酒,真正体现清酒的魅力。对市场出现的假 冒清酒和粗制滥造的清酒不要轻易进货,因为这样的酒客人喝 了会头痛,没有食欲,且减少营业额的收入,最重要的是客人 会慢慢地流失。

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